Premier fromage français à bénéficier d’une AOC, le comté est le fleuron du terroir jurassien. Réalisé à partir de lait cru de vache, il fait partie des plus gros fromages au monde. Alors, pour mieux connaitre ce produit emblématique du Jura, suivez le guide.
Qu’est-ce que le comté ?
Le comté est un fromage de vache à pâte pressée cuite qui se présente sous forme de meule. Fabriqué dans le Massif du Jura, il se distingue par sa grande taille :
- Diamètre : 55 à 75 cm
- Poids moyen : 40 kg
Il faut savoir que la fabrication d’une meule de comté nécessite une très grande quantité de lait. Environ 450 litres de lait cru sont en effet nécessaires pour la production d’une meule. Voilà pourquoi les éleveurs du Jura se sont regroupés en petites fromageries villageoises. Désignées sous le nom de « fruitières », ces coopératives ont été organisées dès le Moyen âge et ont perduré jusqu’à maintenant.
Le premier fromage classé AOC
Eh oui, le comté est le premier fromage en France à avoir bénéficié d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). De fait, il est certifié depuis janvier 1958. Pour ce qui est de l’Appellation d’Origine Protégée, il l’a obtenue en 1996.
Le terroir d’appellation s’étend majoritairement sur trois départements du Massif du Jura : Ain, Doubs et Jura. Il n’empêche qu’il couvre également certaines communes des départements de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie.
À noter que pour produire le comté, seul le lait donné par les vaches de races Montbéliarde et Simmental française peut être utilisé.
Les caractéristiques du comté
Élaboré de manière artisanale, le comté est caractérisé par son impressionnante richesse aromatique. Et ce, grâce à son affinage dont la durée minimale est de 4 mois. Effectivement, il développe ses saveurs pendant cette longue période de maturation en cave qui peut aller jusqu’à 24 mois.
L’arôme
Sachez que le gout du comté n’est jamais uniforme. Et pour cause, c’est un fromage unique dont l’arôme varie en fonction de la région d’origine, la saison, la cave de maturation et le tour de main du maitre fromager. Il affiche ainsi une grande variété d’arômes : lactés, torréfiés, fruités, épicés, beurrés, boisés…
La pâte
Avec son aspect lisse et dense, la pâte peut présenter de petits cristaux, preuve d’un affinage réussi. De même, elle peut être pourvue de quelques trous (voire pas du tout !). En ce qui concerne la croute, elle est à la fois fine, sèche, lisse et de couleur brune.
Quant à la couleur de la pâte, elle dépend des saisons :
- pâle et jaune clair : hiver
- jaune soutenu : printemps, été et automne
Comment le déguster ?
Apprécié pour son gout doux et typique, le comté est l’un des fromages préférés des Français. Une texture ferme et moelleuse, une saveur unique et délicieuse, que de bonnes raisons pour le déguster ! Seul ou accompagné de fruits ou de charcuterie, il se déguste avec du vin blanc sec. En cuisine, il peut être :
- taillé en dés (salades)
- râpé ou en lamelles (tuiles gratinées)
- ingrédient principal (fondue jurassienne, soufflé, pizza, tarte, frite… )