Fromage de vache : Définition, histoire, fabrication
La vache étant l’animal qui fournit la plus grande quantité de lait en France, il n’est pas étonnant que les fromagers et les artisans-fromagers proposent une quantité infinie de fromages au lait de vache dans leurs échoppes ou sur leurs étals. Le Camembert de Normandie, le Coulommiers, l’emmental, le gruyère ou encore le Morbier, ces différents fromages sont tous fabriqués à partir du lait de vache.
Le fromage, tout un monde, toute une histoire !
Le fromage est un produit laitier que l’on ne présente plus. Aliment obtenu à partir du lait de vache, de brebis, de chèvre ou encore de bufflonne, il en existe de toutes les sortes. Rien qu’en France, on dénombre plus de 350 fromages.
Pour ce qui est du fromage au lait de vache, le gout et la texture dépendent de plusieurs critères, à commencer par l’espèce de la vache, son alimentation et la technique d’élevage. Sans oublier le traitement thermique, le procédé de fabrication et le temps de maturation des fromages.
Ainsi, on distingue :
- les fromages à croute lavée tels que les époisses et le cœur d’Arras ;
- les fromages à croute fleurie caractérisés par un taux d’humidité supérieur à 50 % : brie de Meaux, brie de Melun, camembert…
- les fromages à croute naturelle comme le Saint-Félicien et le Saint-Marcelin ;
- les fromages à pâte pressée cuite comme l’Abondance, le Beaufort ou le Comté ;
- les fromages à pâte pressée non cuite comme le Reblochon et le Tome des Bauges ;
- les fromages à pâte fraiche tels que le fromage blanc et les faisselles ;
- les fromages à pâte persillée comme le Bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert.
Par ailleurs, avant d’acheter et de manger du fromage, il faut faire la distinction entre le fromage fermier (élaboré à partir de lait cru par l’éleveur à la ferme), le fromage artisanal (transformé dans un atelier d’affinage par un artisan qui s’approvisionne en lait auprès d’agriculteurs) et le fromage industriel.
Les origines du fromage
Saviez-vous que l’homme a inventé le fromage bien avant le pain et le vin ? Eh oui, en Occident, le fromage fait partie de notre alimentation depuis l’ère néolithique. À l’époque de l’Antiquité, l’homme (probablement les habitants du Moyen-Orient ou les nomades turques) fabrique une vingtaine de fromages frais (des documents sumériens datant de – 3 000 avant notre ère l’attestent) et dans la Grèce antique, la fabrication du fromage se rapproche déjà des techniques actuelles. Par ailleurs, l’Europe devient très rapidement le continent du fromage en raison de son climat froid qui favorise la préservation de ce produit laitier.
Pour en revenir à l’histoire du fromage, on peut dire que la fabrication de cet aliment n’a plus aucun secret pour l’homme à l’époque des Romains. Columelle (un agronome romain du 1er siècle ) décrit dans son traité d’économie agricole le procédé de fabrication du fromage dans les moindres détails, de la coagulation à l’affinage en passant par le salage et le pressage. D’ailleurs, le fromage fait partie du régime alimentaire du légionnaire romain qui doit en consommer au quotidien, à raison de 30 grammes par jour. Et la consommation de ce produit laitier est également préconisée pour soigner les dysenteries.
Si les premiers récits historiques font plutôt mention du fromage de chèvre, une chose est certaine : le fromage au lait de vache existe déjà bel et bien à l’époque gallo-romaine. En effet, la légende dit que les Romains ont transmis la recette du Cantal aux Anglais et que ces derniers l’ont adapté, donnant ainsi naissance au cheddar.
La fabrication du fromage de vache
Tout comme les autres fromages, la fabrication du fromage au lait de vache passe par sept ou huit étapes, à savoir le caillage, l’égouttage, le salage, le moulage, le pressage, l’affinage et éventuellement le piquage et le lavage.
Le caillage ou la coagulation
Cette opération consiste à séparer le lactosérum appelé petit lait d’une pâte gélatineuse qui servira de base pour le fromage. Pour cela, le fromager utilise généralement de la caillette de veau ou du suc de figue.
L’égouttage
L’objectif ici est de réduire le taux d’humidité du fromage. Pour ce faire, le fromager procède de deux manières : soit il utilise une presse soit il laisse le caillé dans un linge et l’égouttage se fait naturellement grâce à la pression exercée par le poids du fromage.
Le salage
Cette opération consiste à immerger le fromage dans de la saumure, mais elle peut également se faire à la main pour les petits fromages. Le salage s’effectue à différents stades de la fabrication du fromage et constitue une étape cruciale : le sel ne rehausse pas seulement le gout du fromage de vache. Il sert également d’agent conservateur et a un effet sur la texture et l’aspect du fromage.
Le piquage
Le fromager pratique cette opération pour fabriquer des bleus. Il perfore le fromage pour inoculer un champignon qui provoquera des moisissures.
Le moulage
Vous l’aurez deviné, c’est à cette étape que l’on définit la forme et le poids du fromage en le plaçant dans un petit ou un grand moule.
Le pressage
Certains fromages de vache – notamment les fromages de grande taille tels que le Beaufort et le Comté – doivent être égouttés plus fortement. Le fromager place alors le fromage sous une presse pour éliminer l’excédent d’eau.
L’affinage
Pouvant durer quelques semaines, quelques mois ou même quelques années, l’affinage est l’étape la plus importante de la fabrication du fromage. C’est à ce stade que ce dernier atteint sa maturité optimale. La croute se crée, les saveurs se développent et le fromage acquiert sa texture définitive.
Le lavage
Après l’affinage, certains fromages de vache sont laissés tels quels, d’autres sont régulièrement lavés avec de l’eau salée, un mélange d’herbes et d’épices et éventuellement de l’alcool issu du même terroir. On parle alors de fromages à croute lavée (par exemple le livarot, le maroilles ou encore le munster).
L’AOP et l’AOC en quelques mots
Pour bénéficier de l’Appellation d’origine protégée, le fromage au lait de vache (tout comme le fromage au lait de brebis et celui au lait de chèvre) doit être entièrement élaboré dans la zone géographique délimitée par l’appellation, c’est-à-dire que toutes les étapes de production et de transformation doivent se faire sur place, de la production du lait à l’affinage du fromage.
Il ne faut pas confondre l’AOP avec l’AOC. L’Appellation d’origine contrôlée est un label officiel qui ne s’applique que sur le territoire français. Elle permet d’identifier un fromage de vache et d’attester son authenticité. Autrement dit, elle est garante de sa qualité et de ses caractéristiques, ainsi que de son terroir et du savoir-faire reconnu du producteur.
Focus sur les AOP laitières françaises et européennes
En matière de fromages au lait de vache, nous pouvons dire que nous sommes bien gâtés. Avec une trentaine d’AOP laitières répertoriées, la France est le deuxième pays européen (après l’Italie) à enregistrer le plus grand nombre de fromages AOP. Nous pouvons citer l’Abondance, le Bleu de Gex Haut-Jura, le Brie de Melun, le Cantal, la fourme de Montbrison, le Mont-d’or, le Neufchâtel ou encore le Salers.
Pour ce qui est des AOP laitières dans les autres pays européens, sachez qu’ils ne sont pas en reste. L’Espagne compte 25 fromages AOP (dont le fameux Queso Manchego), la Grèce est célèbre pour son feta, le Royaume-Uni propose le Blue Stilton et le West Country Farmhouse Cheddar aux amateurs de fromages et la Belgique possède le fromage de Hervé.
