Les différences entre un fromage de vache fermier, artisanal et laitier

Fromage de vache : Définition, histoire, fabrication

Le caillage ou la coagulation

Cette opération consiste à séparer le lactosérum appelé petit lait d’une pâte gélatineuse qui servira de base pour le fromage. Pour cela, le fromager utilise généralement de la caillette de veau ou du suc de figue.

L’égouttage

L’objectif ici est de réduire le taux d’humidité du fromage. Pour ce faire, le fromager procède de deux manières : soit il utilise une presse soit il laisse le caillé dans un linge et l’égouttage se fait naturellement grâce à la pression exercée par le poids du fromage.

Le salage

Cette opération consiste à immerger le fromage dans de la saumure, mais elle peut également se faire à la main pour les petits fromages. Le salage s’effectue à différents stades de la fabrication du fromage et constitue une étape cruciale : le sel ne rehausse pas seulement le gout du fromage de vache. Il sert également d’agent conservateur et a un effet sur la texture et l’aspect du fromage.

Le piquage

Le fromager pratique cette opération pour fabriquer des bleus. Il perfore le fromage pour inoculer un champignon qui provoquera des moisissures.

Le moulage

Vous l’aurez deviné, c’est à cette étape que l’on définit la forme et le poids du fromage en le plaçant dans un petit ou un grand moule.

Le pressage

Certains fromages de vache – notamment les fromages de grande taille tels que le Beaufort et le Comté – doivent être égouttés plus fortement. Le fromager place alors le fromage sous une presse pour éliminer l’excédent d’eau.

L’affinage

Pouvant durer quelques semaines, quelques mois ou même quelques années, l’affinage est l’étape la plus importante de la fabrication du fromage. C’est à ce stade que ce dernier atteint sa maturité optimale. La croute se crée, les saveurs se développent et le fromage acquiert sa texture définitive.

Le lavage

Après l’affinage, certains fromages de vache sont laissés tels quels, d’autres sont régulièrement lavés avec de l’eau salée, un mélange d’herbes et d’épices et éventuellement de l’alcool issu du même terroir. On parle alors de fromages à croute lavée (par exemple le livarot, le maroilles ou encore le munster).