Reblochon

Riche en calcium, en vitamines, en minéraux et en acide gras essentiels, le Reblochon n’est pas uniquement apprécié pour ses qualités nutritionnelles. Il faut dire que ce délicieux fromage à la texture très onctueuse venant tout droit des montagnes du Val d’Arly Haute-Savoie a de quoi plaire aux plus gourmands.

Présentation du Reblochon

 

Troisième fromage AOP en France (depuis 1958), le Reblochon de Savoie est un fromage au lait de vache cru et entier. On distingue deux types de Reblochon : le Reblochon fermier et le Reblochon laitier. La différence entre ces deux spécificités ?

Le premier est reconnaissable à sa pastille de caséine verte (entièrement comestible) et à son logo Reblochon fermier. Il est fabriqué dans une ferme avec le lait d’un seul troupeau, directement après la traite (c’est-à-dire deux fois par jour) et manuellement.

Le Reblochon laitier, lui, est identifiable à sa pastille de caséine rouge. Il est produit en fromagerie ou en fruitière avec du lait provenant de plusieurs fermes, dans les 24 heures qui suivent la traite, et la fabrication est généralement mécanisée.

Mais qu’il soit fermier ou laitier, le Reblochon se présente toujours sous la forme d’un cylindre plat. Le grand modèle fait environ 3,5 cm d’épaisseur, 13 à 14 cm de diamètre et pèse entre 450 et 550 g. Le petit modèle mesure 9 cm de diamètre et son poids est compris entre 240 et 280 g.

La croûte du Reblochon est fine, de couleur jaune safranée et recouverte d’une mousse blanche. Sa pâte — douce et fondante — est de couleur crème et révèle un léger goût de noisette.

Reblochon fromage au lait de vache

Les étapes de la fabrication

 

Le caillage et le décaillage : le lait coagule grâce à l’ajout de présure naturelle. Il se transforme en caillé et est découpé en petits morceaux.

Le moulage et l’authentification : les grains de caillé sont versés dans des moules pour donner forme au fromage. Une pastille de caséine (une protéine de lait) est alors déposée sur chaque fromage pour garantir l’origine et la traçabilité du Reblochon : elle comporte le numéro de l’atelier et le numéro de lot.

Le pressage : la pâte est pressée pendant plusieurs heures à l’aide de poids et débarrassée de son excédent de petit-lait.

Le salage : les fromages sont trempés dans un bain de saumure.

Le préaffinage : les fromages sont placés dans un séchoir pendant environ une semaine. Ils sont retournés tous les jours et leur croûte est lavée.

L’affinage : cette dernière étape est de minimum 18 jours et peut durer jusqu’à 40 jours pour les Reblochons fermiers.

Comment déguster le Reblochon ?

 

Le Reblochon se marie volontiers à d’autres spécialités fromagères. Aussi, vous pouvez le proposer sur un plateau de fromages, accompagné de tranches de pain rustique et de fruits secs (noix, figues, abricots, etc.).

En ce qui concerne la boisson, le mieux est de servir des vins de Savoie ou des rouges frais. Vous pouvez aussi servir de la bière, de préférence des bières artisanales de Haute-Savoie pour faire ressortir les saveurs du Reblochon.

Enfin, vous pouvez utiliser ce fromage onctueux pour préparer de délicieuses recettes, par exemple de la tartiflette, de la pizza, des mini-burgers ou encore des légumes farcis (aubergines, courgettes…).

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