La raie cendrée horizontale est au Morbier ce que la feuille de châtaigner est au Mothais sur feuille. Ce qui laisse dire que ce fromage originaire du massif du Jura n’aurait pas connu le même succès sans cette fameuse couche de cendre qui le scinde en deux. Doux, moelleux et fruité, ce formage de caractère ne cesse de surprendre les papilles.
L’histoire du Morbier liée à celle du fameux Comté
Tout a commencé dans les fermes du Doubs et du Jura lorsque les fermiers fabriquaient du Comté à partir du lait de vache. Mais, en hiver, la production de lait reste faible.
Ainsi, au moment de la préparation, quand le lait restant ne suffisait plus pour fabriquer une meule de Comté (35 à 55 kg), les fermiers le récupéraient pour fabriquer du fromage destiné à leur propre consommation.
Ils faisaient cailler le lait, et ils recouvraient la première couche de cendre pour éviter que la croûte ne se forme. La prochaine traite arrivée, ils coulaient la deuxième couche pour former un tout plus petit. Et c’est ainsi qu’est né ce fromage de légende qui fut baptisé « Morbier » à la fin du XIXe siècle.
En effet, le Morbier tire son nom de son village d’origine, Morbier, là où il était commercialisé au départ. Reconnu pour sa qualité gustative et sa fabrication, Ce fromage a bénéficié d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2000. Puis, en 2002, il obtient l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Un fromage de la grande famille des fromages à pâte pressée
Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il présente deux faces planes et à talon légèrement convexe de 35 à 40 cm de diamètre, une épaisseur de 5 à 8 cm et un poids compris entre 6 et 8 kg.
Sa pâte prend une couleur ivoire ou jaune pâle, et peut avoir parfois quelques petits trous. Sa croûte, quant à elle, est lisse, fine et légèrement humide. Elle affiche un teint rose poudré clair ou beige orangé.
Le secret de fabrication du Morbier
Le Morbier est un fromage fermier qui suit un processus de fabrication immuable et règlementé. Ainsi, tout retrait ou ajout d’ingrédients non conformes au règlement est interdit.
D’abord, le lait de vache collecté est mis en œuvre à l’état cru. Dans un délai de 14 heures maximum après la traite, la mise en fabrication doit ensuite intervenir.
Ainsi, le lait est chauffé à 40 °C, puis emprésuré. Le caillé est découpé en grains, mais auparavant, si l’on avait deux couches de caillé, aujourd’hui, l’on prend un morceau entier pour le couper en deux avant le pressage.
La cendre est ainsi remplacée par du charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) en vente dans toutes les pharmacies. Utilisée principalement à titre distinctif et décoratif, la raie noire centrale a une saveur douce et fruitée. Finalement, après au moins 45 jours d’affinage, le Morbier est prêt.
Le Morbier, un fromage qui se déguste à tout moment !
Jeune ou plus affiné, le Morbier se prête à tous les jeux culinaires.
Si vous souhaitez apprécier sa subtilité, dégustez-le sur un plateau de fromages. Il relèvera entre autres le goût de vos recettes préférées à base de fromage : tartiflette, raclette, gratin, pizza, etc.
Les vins qui l’inspirent ? Ceux qui réaffirment son caractère franc-comtois : Savagnin, Chardonnay, vin jaune du Jura, etc.