Avec sa douce saveur et son odeur de sous-bois, la Fourme d’Ambert est considérée à raison comme la reine des assiettes gourmandes et parfumées. Difficile en effet de ne pas remarquer ce fromage debout à la robe gris bleu. Mais attention, il ne faut pas se fier à cette apparence sobre. À l’intérieur, la Fourme d’Ambert révèle un cœur tendre, une texture souple et terriblement onctueuse.
La Fourme d’Ambert : une grande dame au passé riche en histoires
D’après les écrits, la Fourme d’Ambert existe depuis le Moyen-Âge dans le Haut Forez. À l’époque gallo-romaine, les druides s’en servaient pendant leur culte à « Pierre-sur-Haute ». Au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert était utilisée comme monnaie d’échange. Les fermiers l’utilisaient pour payer la location des jasseries (fermes d’estives qui servaient de fromageries).
Au début du XXe siècle, la fabrication fermière de la Fourme d’Ambert tend à disparaitre au profit d’une fabrication laitière. Si à l’origine, la Fourme d’Ambert était produite exclusivement sur les monts du Forez, le Puy-de-Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) et le Cantal (Murat, Saint-Flour) commencent aussi à l’adopter, augmentant ainsi d’année en année la production. Des années 1900 à 2012, le volume de production a été multiplié par 35. Un succès couronné par une AOC en 1972 puis l’AOP en 2006.
Présentation du fromage Fourme d’Ambert
Originaire de la région Auvergne dans les départements du Puy-de-Dôme, de la Loire et du Cantal, la Fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée à croute sèche et fleurie. Elle se caractérise par sa saveur douce, contrairement aux autres fromages dits bleus.
La Fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un cylindre de 19 cm de hauteur et 13 cm de largeur. Elle pèse entre 1,5 kg et 2,2 kg. Sous une croute ferme de couleur grise parsemée de taches jaune et orange se cache une pâte ivoire souple et tendre parsemée de bleus. En bouche, la Fourme d’Ambert dégage une saveur douce et fruitée, avec une odeur de sous-bois et de cave assez pénétrante.
Quid de la fabrication de la Fourme d’Ambert
Après la collecte, le lait est chauffé à une température comprise entre 32 et 35 °C puis emprésuré avant d’être ensemencé de penicillium roqueforti. Quand le lait est caillé, le fromager le tranche en petits cubes puis coiffe le grain de caillé (brassages lents d’une heure alternés avec des phases de repos). Le coiffage permet de favoriser le développement des bleus en ménageant des cavités entre les grains coiffés.
Après cette étape, le fromage est moulé puis placé dans une salle chaude où il est retourné plusieurs fois avant d’être égoutté pendant 24 heures. Après l’égouttage, le fromage est salé à la main avec du sel fin ou immergé dans une eau saturée en sel pendant plusieurs heures. Pendant 2 jours, il est placé dans une salle bien aérée pour le ressuyer.
Vient ensuite le piquage pour faciliter le passage de l’oxygène dans les cavités et favoriser ainsi le développement du penicillium roqueforti. Ensuite, le fromage est affiné dans une cave fraiche et humide à une température comprise entre 8 et 12 °C pendant 28 jours au minimum.
Un fromage à déguster sans modération
La Fourme d’Ambert se trouve au summum de sa saveur entre juin et décembre. Toutefois, on peut le déguster tout au long de l’année. Soit avec des confitures de fruits jaunes, soit dans des plats à base de viande rouge, blanche ou du poisson. Accompagnez-la de vins blancs moelleux, elle va alors dégager tout son arôme.