Fromage préféré de Charlemagne et d’Henri IV, le Brie est considéré à raison comme le roi des fromages et le fromage des rois. Présent sur les tables royales, il est l’un des ingrédients de la bouchée à la reine inventée par la reine Marie Leczinska. Mais s’il y a autant de bries que de fromages, le brie de Meaux et le brie de Melun sont incontestablement les stars. Raison pour laquelle, ils sont les seuls à bénéficier d’une AOP et d’une AOC (en 1981 et 2009).
Deux fromages d’exception au lait cru de vache
Produits franciliens par excellence, le brie de Meaux et son petit frère le brie de Melun sont des fromages à pâte molle et à croute fleurie produits dans l’Aube, la Seine-et-Marne et l’Yonne (brie de Melun) et dans l’Aube, le Loiret, la Marne, la Haute-Marne, la Meuse, la Seine-et-Marne et l’Yonne pour le brie de Meaux. Leur pâte est recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes.
S’ils ont la même texture et le même taux de matières grasses (45 %), la ressemblance s’arrête là.
Au niveau du format, le brie de Meaux fait 36 à 37 cm de circonférence et pèse 2,5 à 3 kg. Quant au brie de Melun, il fait 27 à 28 cm de circonférence et pèse entre 1,5 et 1,8 kg.
Côté saveur, le brie de Meaux a un gout subtil de crème, de beurre et de noisette. Le brie de Melun lui a un gout plus prononcé et plus complexe, une saveur lactique.
Il y a également une différence conséquente au niveau de la production : plus de 6 000 tonnes par an pour le premier et un peu moins de 300 kg par an pour le second.
Bon à savoir : les deux bries se consomment tout au long de l’année. Toutefois, on note une différence de gout selon les saisons, due notamment à la nourriture des vaches.
Une méthode de fabrication spécifique définie par un cahier de charges
En tant que fromages AOC et AOP, le brie de Meaux et le brie de Melun font l’objet d’une méthode de fabrication bien définie.
Après la traite, le fromager ajoute des ferments lactiques et des arômes naturels au lait. Le lendemain il est tiré dans des bassines qui serviront au moulage du fromage. Puis le lait est emprésuré avec du caillé présuré pour le Brie de Meaux (pendant 40 minutes à une heure) et du caillé lactique pour le brie de Melun (pendant 18 heures). Après cette étape, le caillé est brassé ou tranché pour faire remonter le petit lait à la surface. Cette opération est très importance, car elle aura une grande influence sur le gout du fromage.
Le caillé est ensuite moulé puis égoutté pendant plusieurs heures dans une pièce maintenue à une température de 30 °C où il est retourné fréquemment. Puis le fromage est démoulé et salé au sel sec. Après le salage, le brie est mis en salle d’égouttage. Le fromager ajoute du penicillium pour lui donner une croute fleurie.
La dernière étape est l’affinage. 4 à 8 semaines pour le brie de Meaux et 4 à 12 semaines pour le brie de Melun.