Le Bleu des Causses nous vient tout droit du terroir aveyronnais, au centre-sud du Massif central. Il fait partie des bleus les plus doux et tendres au sein de la famille des fromages à pâte persillée. Caractérisé par sa pâte ivoire veinée de bleu, le Bleu des Causses est un fromage typique au goût persistant et intense.
Le Bleu des Causses, le cousin du Roquefort
À l’origine, de petites laiteries élaboraient du bleu à partir du lait pur (vache uniquement) ou mélangé (vache et brebis). Comme le Roquefort, ce fromage était également affiné dans des caves naturelles.
Pendant que le Roquefort se hisse au rang de premier fromage reconnu Appellation d’Origine en 1925, les producteurs de bleu n’ont pas eu le droit d’utiliser l’appellation « Roquefort ». C’est alors qu’ils ont défini quelques critères de fabrication pour donner naissance au « bleu de l’Aveyron », reconnu AOC en 1953.
Et ce n’est qu’en 1941 que le fromage est appelé « Bleu des Causses ». Il obtient alors l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
Description du Bleu des Causses
Le Bleu des Causses est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée qui se présente sous forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Il pèse entre 2 et 3 kg.
De l’extérieur, le fromage présente une surface blanc ivoire fleurie servant de croûte naturelle. Et à l’intérieur, l’on voit une pâte blanc ivoire veinée de moisissures bleues et d’une texture fondante.
Processus de fabrication du Bleu des Causses
Le Bleu des Causses est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru.
Versé dans la cuve de fabrication, le lait est ensemencé avec des spores du champignon Penicillium roqueforti. Il est ensuite emprésuré au chaud à une température de 30 à 33 ° C.
Lorsque le lait est coagulé, l’on obtient le caillé. Il est tranché, brassé et égoutté à l’aide des moules perforées. L’égouttage prend 2 à 4 jours, et les moules sont retournées régulièrement.
Après le démoulage vient le salage qui s’effectue avec du sel sec. Pour éliminer l’excès de sel, les fromages sont lavés, brossés et essuyés.
Quand vient l’affinage, les fromages sont perforés afin de favoriser l’aération et le développement des moisissures. Parce que c’est la moisissure qui donne lieu aux veines bleues.
L’affinage dure au minimum 70 jours dans des cages naturellement thermorégulées situées dans le calcaire des Causses, là où le fromage puise sa puissance aromatique particulière.
Le Bleu des Causses à table !
Le Bleu des Causses se savoure de l’apéritif au dessert.
Présenté sur un plateau de fromages sous la forme d’un quart ou d’un huitième de fromage, le Bleu des Causses sera le roi de votre table.
Entre autres, il peut être apprécié dans les recettes culinaires (gratin de côtes de bettes au Bleu des Causses, Bleu des Causses sur pommes de terre, etc.). Délicieux !
Quant aux vins qui s’associent avec le Bleu des Causses, les vins doux naturels comme le Maury ambré hors d’âge, le Grand Roussillon rancio ou encore les vins liquoreux comme le Sauternes, le Monbazillac feront d’excellents alliés.