Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée à croute fleurie connu mondialement pour ses arômes de champignons sauvages et de sous-bois. Fleuron de la gastronomie française, ce fromage continue d’animer les repas de fête de sa saveur parfumée.
Le Bleu d’Auvergne, ce fruit du hasard
C’est le moins que l’on puisse dire. Le Bleu d’Auvergne serait né du hasard. Vers 1850, Antoine Roussel, un agriculteur et un fromager de Laqueuille aurait constaté des bleus sur certains de ses fromages. Après des expériences et des études sur le phénomène, il aurait réussi à trouver leur origine.
Au cours de l’affinage, des moisissures se développaient sur la pâte des fromages, leur donnant cet aspect. Il aurait même amélioré ce processus en incorporant au caillé des moisissures développées sur du pain de seigle. Pour favoriser la formation des moisissures, il piquait le fromage avec des aiguilles à tricoter emmanchées dans un bout de bois avant d’inventer une piqueuse mécanique.
Le 27 aout 1937 sort un décret définissant le Bleu d’Auvergne. Le 7 mars 1975, il obtient l’AOC et depuis 1996, il bénéficie d’une AOP.
Un fromage de caractère qui se mange à toutes les sauces
Le Bleu d’Auvergne se présente sous la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, de 9 à 10 cm de hauteur et pèse entre 2 à 3 kg. Sa pâte onctueuse de couleur blanche à ivoire est parsemée de moisissures bleu vert. Sa teneur en matière grasse est d’environ 50 g pour 100 g de matière sèche.
Grâce à ses arômes et à sa saveur si particulière, le Bleu d’Auvergne fait le bonheur des gourmands et des gourmets. En effet, il peut être aussi bien consommé en apéritif sur des toasts qu’en salade.
Cuisiné dans un plat, il est tout simplement succulent. Pizzas, gratins, quiches, pâtes, viandes… tout s’accommode avec le Bleu d’Auvergne. Associé à un bloc de foie gras, il devient explosif.
Bon à savoir : le Bleu d’Auvergne aurait des vertus digestives et agirait sur la flore intestinale.
Une fabrication maitrisée pour un fromage d’exception
Le Bleu d’Auvergne est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru ou pasteurisé. Son aire de fabrication couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, ainsi qu’une partie des départements de la Haute-Loire, de l’Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère.
Après la traite, le lait est ensemencé de pénicillium Roqueforti ou de pénicillium glaucum, puis chauffé et emprésuré. Ensuite le caillé est tranché et égoutté avant d’être brassé délicatement pour « coiffer le grain » (égoutter chaque grain du caillé) et favoriser le développement des moisissures. Quand le sérum est évacué, le caillé est moulé et égoutté pendant deux jours. Puis il est salé à la main, démoulé et resalé en deux temps. Avant d’entrer en cave pour l’affinage, le fromage est piqué avec un piquage mécanique et placé sur le talon. Pendant au moins 4 semaines, les fromages sont affinés dans une cave humide et fraiche, à une température entre 7 et 9 °C avec une hygrométrie saturée.
Bon à savoir : pour fabriquer du Bleu d’Auvergne, il faut environ 20 à 25 litres de lait.