Un fromage d’origine monastique au goût fruité, avec quelques notes de noisette, légèrement amer, l’Abondance est véritablement apprécié par les amateurs de fromage. En effet, il est fabriqué artisanalement dans la Haute-Savoie, là où le climat est singulier et les pâturages possèdent une grande richesse floristique et aromatique.
Abondance : une vallée, une race de vache, un fromage
Abondance désigne un fromage qui tire son nom de la vallée d’Abondance qui l’a vue naitre. Au Moyen-Age, les monastères d’Abondance et d’Aulps ont compris que ce fromage pouvait devenir une vraie richesse et servir de monnaie d’échange.
C’est alors qu’ils étaient les premiers à sélectionner une race bovine locale, l’Abondance, pour obtenir du lait de qualité, garantissant celle du fromage. Mais, le lait issu des races Tarine et Montbéliarde peut également être utilisé dans l’élaboration de l’Abondance.
Plus tard, les moines ont fait connaitre le fromage à l’extérieur de son berceau d’origine. Et en 1381, l’Abondance acquiert des lettres de noblesse, car il a été servi à la table du Conclave en Avignon à l’occasion de l’élection du Pape.
En 1990, l’Abondance est reconnu en fromage AOC (Appellation d’origine contrôlée), puis en fromage AOP (Appellation d’origine Protégée).
Présentation de l’Abondance
L’Abondance est fromage à pâte pressée mi-cuite qui se présente sous forme d’une meule cylindrique plate de 7 à 8 cm de hauteur avec un talon légèrement concave. Il pèse entre 6 à 12 kg selon son diamètre.
Sa croûte lisse de couleur fauve est constituée de morge. Sa pâte souple et fondante de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques trous.
L’Abondance existe en fermier et en laitier. Les fromages fermiers sont connus pour leur plaque de caséine verte et ovale. Les fromages laitiers quant à eux ont une plaque rouge et carrée.
À noter que l’Abondance contient 33 % de matière grasse.
Une fabrication purement artisanale
C’est dans la partie montagneuse de la Haute-Savoie que l’Abondance est fabriqué.
Tout commence par la collecte quotidienne de lait. Il est ensuite versé dans des chaudrons de cuivre. Et afin de préserver les ferments naturellement présents dans le lait, le délai entre la traite et la mise en fabrication du fromage est raccourci au maximum. Ainsi, la traite de la veille doit au plus tard être emprésurée le lendemain avant midi.
Après avoir été emprésuré, le lait est décaillé à l’aide d’un tranche-caillé. Le but est d’obtenir des fragments de la taille d’un grain de riz à celle d’un grain de maïs. Il est ensuite brassé et les grains de caillé sont extraits et déposés dans une moule. Le moulage s’effectue dans un cercle en bois, ce qui donne à l’Abondance sa forme concave. Une fois les fromages démoulés, ils sont affinés.
L’affinage se déroule dans une cave, dont l’atmosphère est régulée naturellement. La température ambiante est de 7 à 16 °C et l’humidité est au minimum de 90 %. Sur des planches d’épicéa brutes séchées, les fromages sont retournés tous les 2 jours, brossés vigoureusement, et séchés. Ce processus doit durer au minimum 100 jours pour ressortir toute la saveur de l’Abondance.
Bon à savoir :
L’Abondance fermier est fabriqué à partir du lait d’une seule ferme, tandis que l’Abondance laitier est élaboré à partir du lait de plusieurs fermes.
Comment savourer l’Abondance ?
L’Abondance se déguste aussi bien nature que fondu pour le fameux met savoyard à base de fromage, le Berthoud.
Entre autres, vous pouvez parfaitement l’intégrer dans les plats montagnards que vous adorez : fondue, raclette savoyarde, etc.
Servez-le avec du vin léger, du Mâcon blanc, du Chardonnay blanc ou de la Roussette de Savoie. Et bonne dégustation !