Appelé également Vacherin du Haut-Doubs ou Vacherin de Joux, le Vacherin Mont d’or a sa propre marque de fabrique : sa saisonnalité. En effet, il s’agit d’un fromage saisonnier fabriqué à partir de lait de vache cru. Ce fromage à pâte molle et à croute lavée possède d’ailleurs un gout boisé qui fait aussi sa renommée.
Histoire du Vacherin Mont d’or
Comme son nom le laisse entendre clairement, le Vacherin Mont d’or trouve son origine de la région où il est fabriqué : le Massif du Mont d’Or. À l’instar des autres fromages franc-comtois, son apparition concorde avec les premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs effectués par les abbayes.
L’histoire de ce fromage de vache remonte en tout cas au XVIIIe siècle. Il a même eu une place d’honneur à la table de Louis XV. Très apprécié de la noblesse, il fait toujours autant sensation grâce à sa finesse et sa texture. Et ce, même jusqu’à maintenant, notamment pendant les périodes des fêtes : Noël et fin d’année.
Présentation du Mont d’or
Le Vacherin Mont d’or est un fromage AOP au lait de vache fabriqué entre mi-aout et mi-mars à partir de 700 mètres d’altitude. Ce fromage de saison ne contient que 30 % de matières grasses. Reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1981, il a bénéficié d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) le 21 juillet 1996.
De forme cylindrique, le Mont d’or pèse entre 750 g à 1,5 kg. Mou au toucher, il a un gout doux et balsamique pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Il affiche une croute rosée et pruinée dans laquelle se trouve une pâte onctueuse (tendre et coulante). Il est en outre entouré d’une sangle d’épicéa qui lui confère son odeur résineuse et sa saveur boisée.
Comment fabrique-t-on le Mont d’or ?
La fabrication d’un kilo de Vacherin Mont d’or nécessite environ 7 litres de lait cru. Comme c’est un fromage saisonnier, le lait utilisé provient des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française nourries au foin ou d’herbe. Alors, pour produire ce fromage du Jura, le processus passe par 5 grandes étapes :
- Transformation du lait : ajout de la présure (liquide à base de caillette de veau) puis chauffage du caillé à 40 °C maximum
- Décaillage et brassage
- Moulage et pressage : une fois le lait caillé mis dans les moules cylindriques en inox, il est pressé
- Démoulage et immersion du fromage pendant deux à quatre heures dans un bain d’eau salée
- Affinage sur des planches en épicéa
À noter qu’avant l’affinage, le fromage est tranché puis cerclé d’une sangle d’épicéa, à la main bien sûr selon les techniques des sangliers de la Franche-Comté. Après cela, il pourra être affiné en cave pendant 21 jours en moyenne. Quand il est prêt, il est déposé dans une boite d’épicéa de diamètre un peu inférieur à celui du fromage pour obtenir la croute plissée qu’on lui connait.
Vacherin Mont d’or : quid de sa dégustation ?
Le Vacherin Mont d’or peut s’apprêter de différentes manières. Outre le fameux Vacherin Mont d’or au four, vous pouvez également le cuisiner en raclette, fondue, velouté… Par ailleurs, il s’associe à merveille avec un vin blanc comme le Chardonnay de Bourgogne ou le Côtes du Jura.
Autre astuce pour bien déguster le Mont d’or : après avoir enlevé la croute, trouer le centre du fromage. Ensuite, y verser de la Roussette de Savoie, un vin blanc d’Alsace sec ou un Côtes de Jura Chardonnay. Il ne vous reste plus qu’à y plonger votre cuillère et à vous régaler. Bon appétit !