Connaissez-vous un fromage d’alpages connu pour sa pâte aux arômes boisés et pour sa croûte sentant les champignons ? Vous avez peut-être déjà entendu parler de la Tome des Bauges. Ce fromage vient tout droit du massif des Bauges dont l’activité principale a longtemps été l’élevage laitier. De plus, son environnement exceptionnel (sol calcaire, climat particulier, pâturage de qualité…) ne peut donner qu’un fromage d’exception.
Tome des Bauges, un fromage traditionnel
L’appellation « Tome des Bauges » provient du patois « toma » qui signifie « fromage fabriqué en alpage ». Pour se démarquer des tommes produites en Savoie, l’on a conservé son orthographe avec un seul « m ».
Ainsi, la fabrication de la Tome des Bauges débute au XVIIe siècle. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était exclusivement destinée à la consommation domestique et les Savoyards en faisaient un aliment de base.
Ensuite, sa commercialisation débute dans les Pays de Savoie. La marque « Tome des Bauges » est déposée en 1972, et sa production s’est développée dans le courant du XXe siècle.
La Tome obtient son AOC fromagère en 2002, et son AOP en 2007.
Présentation de la Tome des Bauges
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite qui se présente sous la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur. Elle pèse entre 1,1 et 1,4 kg.
Sa pâte est de couleur ivoire à jaune comportant éventuellement des petits trous. Sa croûte quant à elle présente une couleur grise tourmentée avec une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Sur celle-ci peuvent s’émailler de petites fleurs de couleurs jaune, rouge ou blanche.
La Tome des Bauges est vendue entière ou en portions. Sur chaque Tome est apposée une plaque de caséine : rouge, pour le fromage laitier, et verte pour le fromage fermier.
À noter que la Tome des Bauges contient 45 % de matière grasse.
Une fabrication artisanale et raisonnée
La fabrication de la Tome des Bauges s’effectue à partir du lait de vache entier cru ou partiellement écrémé obtenu de deux traites, matin et soir.
Dans un chaudron, le lait de la première traite est laissé à maturation. Après un écrémage qui se fait à l’aide d’une « pôche », l’on verse le lait de la seconde traite, et l’on mélange le tout.
Quand la présure a été ajoutée, le caillage débute. Il faut ensuite découper le caillé (avec une tranche caillé), égoutter et brasser. C’est après que le fromage est moulé à la faisselle. Et c’est durant cette phase que la plaque de caséine est apposée.
Avant de procéder à l’affinage qui dure au minimum 5 semaines, les fromages sont salés, soit par salage à sec, soit par saumurage (cas de la fabrication laitière).
L’affinage s’effectue à une température de 10 à 15 °C dans une cave. Posés sur des planches d’épicéa non rabotées provenant de la Savoie ou Haute-Savoie, les fromages sont frottés et retournés régulièrement.
Si la Tome des Bauges laitière est fabriquée dans les fruitières, la Tome des Bauges fermière est produite dans les fermes et alpages.
Tome des Bauges : conseils de dégustation
En apéritif, en entrée ou en plat principal, la Tome des Bauges se savoure à tout moment.
Elle se coupe idéalement comme une tarte sur un plateau de fromage pour être tout simplement consommer avec une tranche de pain de campagne.
La Tome peut également être la vedette de vos recettes à base de fromage, dont notamment la fondue savoyarde. À déguster avec une Roussette ou un Gamay !