Qui ne connait pas le Salers ? Ce célèbre fromage est tellement apprécié des fins gourmets qu’on le retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine. Salades, gratins, hamburgers et même glace au Salers… il y en a pour tous les goûts. Mais d’où sort-il ? Nous vous disons tout sur le sujet.
Présentation du Salers
Originaire du Cantal, le Salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite protégé par les labels AOC et AOP. Souvent confondu avec le Cantal pour la simple et bonne raison qu’il s’agit de la forme ancestrale de ce fromage, le Salers figure parmi les plus vieux fromages auvergnats.
Autrefois fabriqué dans les burons pendant la période de l’estive, ce fromage est toujours produit à une période de l’année bien déterminée, celle de la mise à l’herbe des vaches (généralement entre le 15 avril au 15 novembre).
De forme cylindrique, le Salers se reconnait en un clin d’œil grâce à sa croûte dorée, sèche, épaisse et fleurie gravée de l’empreinte Salers Salers. Et lorsque le lait provient d’un troupeau de vaches de race Salers, les fromagers y ajoutent la mention Tradition Salers.
Pour ce qui est des dimensions, elles peuvent varier d’un producteur à un autre, mais d’une manière générale, le Salers fait 40 cm de hauteur, 40 cm de diamètre et pèse entre 35 et 45 kg.
La pâte de couleur jaune présente une texture ferme et fondante et révèle des arômes à la fois fleuris (anémone, arnica, pissenlits…), fruités (noix, noisette et surtout agrume) et lactiques. Mmm…
Focus sur la fabrication du Salers
Fabriqué de manière artisanale, le Salers est un fromage 100 % fermier.
Le fromager commence par réceptionner le lait dans un grand récipient en bois de châtaignier ou d’acacia appelé la gerle. Il ajoute une petite quantité de présure au lait cru et entier afin de le transformer en caillé. Puis, il découpe le caillé en grains réguliers et le rassemble en une masse compacte avant de le déposer dans le presse tome où il subira son premier pressage.
Vient ensuite l’étape de l’acidification qui permet d’obtenir un caillé ferme et favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait (cette phase facilite également l’égouttage et contribue à une meilleure conservation du fromage).
Après cela, le fromager broie la tome, la mélange avec le sel par le moyen de brassages successifs et la laisse au repos pendant plusieurs heures. Après quoi, il la tasse manuellement dans un moule tapissé d’une toile de lin et procède au deuxième pressage pour terminer l’égouttage.
Enfin, le fromager entrepose les fromages en cave pour la dernière étape, celle de l’affinage, qui ne peut être inférieure à trois mois.
À quel moment servir le Salers ?
À l’apéro, pendant (en entrée ou plat) ou après le repas. Comment ? Nature sur un plateau de fromage, idéalement avec une tourte au seigle auvergnate ou bien avec du pain d’épices. Côté boisson, il n’y a rien de mieux qu’un champagne brut rosé pour accompagner ce délicieux fromage. Autre suggestion : un alcool fort, par exemple du cognac ou du whisky.