Parmi les produits phares du terroir d’Auvergne, tout le monde connait surement le Saint-nectaire. Il s’agit d’un fromage fermier AOP fabriqué à partir de lait de vache, à pâte pressée non cuite. D’ailleurs, c’est l’un des fleurons de la gastronomie auvergnate et française. Rond, tendre et généreux, il fait le bonheur de tous les fins gourmets.
Saint-nectaire : un fromage de légende
Le Saint-nectaire est un fromage au lait de vache qui se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts Dore. Il faut savoir que durant la période médiévale, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo ». Celui-ci a été également appelé « fromage de seigle », car déposé sur une paille de seigle pendant son affinage. Comme l’a été le plus petit fromage AOP d’Auvergne.
C’est vers le milieu du XVIIe siècle (1651-1670) que son nom fait son apparition. Il a été attribué par le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre, qui a contribué à sa promotion jusqu’à son introduction à la table du Roi Soleil. Il gagne rapidement les faveurs de Louis XIV qui en fait le régal de sa cour.
Malgré les hauts et les bas, le Saint-Nectaire a su s’imposer et est devenu une grande fierté du terroir auvergnat. Il a obtenu une AOC en 1964 et une AOP en 1996. En outre, en 2017, il est classé 3e AOP fromagère française au lait de vache et 1re AOP fromagère fermière d’Europe. Ce qui en dit long sur son impressionnant parcours et son succès.
Présentation du Saint-nectaire
Le Saint-nectaire est un fromage de lait de vache emprésuré en forme de disque plat de 20 à 24 cm de diamètre pour un poids d’environ 1,7 kg. Il se caractérise à :
- L’aspect par une croute fleurie pigmentée de moisissures blanche, jaune ou rouge.
- L’odeur par une fine senteur de champignon
- La saveur par un délicat gout de noisette très caractéristique
- Au toucher par une pâte souple et onctueuse
Bon à savoir : le Saint-nectaire se décline aussi en format réduit de 12 à 14 cm de diamètre et d’un poids de 600 g.
Processus de fabrication
Pour fabriquer un Saint-nectaire, il faut entre 13 à 14 litres de lait de vache cru et entier. Sa production passe alors par :
- L’emprésurage
- Le décaillage et le ramassage du caillé
- Le moulage et le salage
- La remise en moule : le fromage est recouvert et enveloppé d’une toile de lin ou de coton humide. Il est ensuite replacé dans le moule puis installé dans un cerclage en inox.
- Le démoulage et le stockage au froid
- Le pressage et le séchage
- L’affinage
Comment se déguste le Saint-nectaire ?
Le Saint-nectaire se consomme à tout moment, notamment nature : en cubes, en canapés ou à l’apéritif. Servi chaud en raclette ou cuisiné sous forme de feuilleté, tarte, tourte ou cannelé, c’est un vrai régal pour les papilles ! Il entre bien entendu dans la préparation de spécialités culinaires régionales à savoir la soupe de Noël, la brioche au Saint-Nectaire et les croutes rôties.
Pour l’accompagner, privilégiez les vins rouges légers et fruités. Il en est ainsi des vins de Bourgogne rouges ou des Pomerols. Pour un accord plus insolite, que diriez-vous d’un cidre demi-sec ou doux ou bien d’un peu de thé bleu-vert Wulong de Taïwan ?