Le Langres est un fromage au lait de vache à pâte molle à croute lavée. Son nom vient de la ville de Langres, dans le département de la Haute-Marne, en région Champagne. Véritable ambassadeur de la ville, le Langres fait la fierté de ses habitants.
Il était une fois un fromage atypique
On reconnait le Langres à sa fontaine, c’est-à-dire le trou à son sommet. Cette spécificité vient du fait que pendant l’affinage le fromage n’est jamais retourné.
Bien que produit depuis belle lurette, le Langres n’est connu du grand public qu’à partir du courant du XVIIIe siècle. En fait, le Prieur des Dominicains a intégré ce fromage dans un chant. Et cela a suffi pour que le Langres acquière ses lettres de noblesse. Au XIXe siècle, il apparait dans un ouvrage qui recense les grandes spécialités fromagères et fait bonne figure aux côtés du Maroilles et du Livarot. De fabrication fermière, il était surtout destiné à la consommation familiale. Mais c’est sans compter sur sa saveur caractéristique. Il séduit les palais les plus fins et conquiert Paris et Genève.
Présentation du fromage Langres
Le Langres est produit dans une partie de la Haute-Marne (Langres et Chaumont), des Vosges (Neufchâteau) et de la Côte-d’Or. Il présente une forme concave avec une fontaine à son sommet.
Il a 3 formats :
- Le petit format : il est affiné pendant au moins 15 jours et pèse entre 150 et 250 g
- Le moyen format : il est affiné pendant au moins 18 jours et pèse entre 280 et 350 g
- Le grand format : il est affiné pendant au moins 21 jours et pèse entre 800 g et 1,3 kg.
Le Langres a une croute jaune clair à brun rouge. Il est recouvert d’un duvet blanc qui vire au rouge brun au fur et à mesure qu’il est affiné. Il a une odeur intense et typée, et une saveur agréablement forte, mais sans outrance.
Une fabrication ancestrale jalousement conservée
Au début, la fabrication du fromage Langres était tout ce qu’il y a de plus simple. Le lait de la traite encore tiède était emprésuré et mis à cailler dans des pots en grès. Le caillé était ensuite moulé et égoutté dans des moules en terre cuite appelées « fromottes » qui donnait au fromage sa forme tronconique. Ensuite, le fromage était démoulé et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des cages en osier appelées « chasières ». Puis il était affiné dans des pots en grès dans un hâloir pendant 3 à 4 semaines. Le sommet se creusait et les couleurs se développaient. Pendant l’affinage, certains fromagers déposaient du marc de Bourgogne ou de Champagne dans la fontaine.
Aujourd’hui, la fabrication du Langres n’a guère changé. C’est ce qui a valu à ce fromage au lait de vache l’AOC et l’AOP respectivement en 1991 et en 2009.
Bon à savoir : le lait provient uniquement des races Montbéliarde, Simmental française et Brune. Et éventuellement la Prim’Holstein à condition que son effectif au sein du troupeau ne dépasse pas les 50 %.
Comment déguster le Langres
Ce fromage à consommer sans modération se déguste à tout moment : en apéritif, pendant les repas (il peut être cuisiné ou mangé tel quel) et tout au long de la journée. Pour rehausser son gout, rien ne vaut un Mercurey ou un Meursault.
Le Langres peut se conserver pendant 1 mois, à condition qu’il soit emballé dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur). Il suffit de le sortir une demi-heure avant la dégustation.