De passage en Aubrac dans l’Aveyron ? Après la visite des célèbres coutelleries dans le village de Laguiole, n’oubliez pas de déguster LA spécialité fromagère du coin qui porte le même nom. Le Laguiole (prononcez « Layole »), un fromage de garde hors du commun vous séduira à coup sûr par son authenticité. Présentation.
Description du Laguiole
La fourme de Laguiole est un fromage AOC-AOP élaboré à partir de lait de vache cru et entier. En tant que tel, il ne peut être fabriqué ailleurs que sur le plateau de l’Aubrac dans le Massif Central, c’est-à-dire dans les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Il s’agit plus précisément d’un fromage au lait de vache que l’on reconnait facilement à sa croûte sèche brune et à sa pâte pressée non cuite qui peut être ivoire ou jaune paille. De forme cylindrique, le Laguiole est un gros fromage qui ne passe pas inaperçu sur les étals et pour cause, il pèse entre 25 et 50 kilos pour un diamètre de 30 à 40 cm et une hauteur à peu près égale au diamètre. Côté saveurs, impossible de ne pas apprécier ce délicieux fromage qui révèle des arômes de foin frais et de noisette.
À côté de la fourme de Laguiole, il y a la Tome fraîche de l’Aubrac. Il s’agit d’un seul et même fromage sauf que celui-ci n’a pas été salé ni affiné (cette dernière sert d’ingrédient de base pour la préparation de l’Aligot de l’Aubrac, un plat emblématique de la région qui fait la renommée gastronomique du village).
L’art de fabriquer du Laguiole
Saviez-vous qu’il faut près de 500 litres de lait pour faire une fourme de 50 kilos ? Et pas n’importe quel lait, mais du lait de qualité provenant de deux races de vaches, à savoir la race Aubrac et la race Simmental française.
La fabrication du Laguiole passe par les étapes suivantes :
- le caillage : le lait est réchauffé avant d’être transformé en caillé grâce à l’ajout de présure naturelle ;
- le décaillage : le caillé ferme est découpé en petits morceaux puis séparé du petit-lait ;
- l’égouttage : le caillé est transféré vers les presses tome, puis il est égoutté pour retirer le reste de petit-lait ;
- la maturation : le caillé est entreposé dans une salle de maturation. Au bout de 20 heures, il se transforme en Tome fraîche (une partie sera utilisée pour la préparation de l’Aligot de l’Aubrac) ;
- le salage : la Tome fraîche est broyée et salée ;
- le moulage : la pâte est répartie manuellement dans les moules. C’est à ce moment que le fromager appose la matrice du taureau sur les fromages, signe distinctif du Laguiole AOP ;
- l’affinage : les fourmes sont entreposées dans des caves fraîches et humides. Elles y sont régulièrement brossées et retournées pendant une durée qui varie de 4 à 24 mois.
Idées de dégustation
Le Laguiole se sert sur un plateau de fromages accompagné d’une bouteille de vin rouge fruité s’il est encore jeune ou de vin de Bordeaux s’il est d’âge mûr. Vous pouvez aussi le cuisiner de mille et une façons : salade au fromage de Laguiole, burger maison au Laguiole et à la viande de veau, soupe au fromage… vous pouvez même utiliser le Laguiole pour faire de la pâte à tartiner !