Fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison, en voilà un fromage qui a du caractère ! Cette spécialité fromagère pas comme les autres fait la renommée du département de la Loire et de la France tout entière. Pas étonnant qu’il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972 et de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2010. (Re)découvrez-le.

Description de la fourme de Montbrison

 

La fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache à pâte persillée, l’un des plus anciens puisque son origine remonte au 9e siècle. La preuve ? À La Chaulme, la porte d’entrée de la chapelle féodale est surplombée de sept pierres taillées parfaitement conservées sur lesquelles sont gravées des images de foin, de céréales, de saucisson, de jambon, d’œufs, de beurre et de fourme !

La fourme de Montbrison est un fromage à plus de 50 % de matière grasse qui se reconnait à :

  • son format XXL : il mesure 17 à 21 cm de hauteur, son diamètre est compris entre 11,5 et 14,5 cm et son poids moyen est de 2,5 kg ;
  • sa croute : de couleur orangée, elle est sèche et fleurie avec des moisissures blanches, jaune et rouges ;
  • sa pâte : ni pressée ni cuite, elle est de couleur crème et présente un persillage marbré bleu clair.

Comment fabrique-t-on ce fromage ?

 

Le lait avec lequel on fabrique la fourme de Montbrison est un lait de qualité supérieure doté d’un parfum exceptionnel et pour cause, les vaches qui le fournissent sont élevées en toute liberté sur les flancs des Monts du Forez et se nourrissent exclusivement des plantes aromatiques de la région.

Fourme de Montbrison AOC AOP

20 à 25 litres de lait : voilà la quantité nécessaire pour fabriquer une seule fourme de Montbrison. Le fourmier ajoute des ferments lactiques dans le lait cru ou pasteurisé (cela dépend des fromageries) puis il le laisse se reposer. C’est ce qu’on appelle la phase de maturation. Après cela, le fourmier ajoute de la présure naturelle et du Pénicillium Roqueforti et laisse à nouveau le lait se reposer pour qu’il puisse se transformer en caillé.

Viennent alors la phase de salage puis celle du moulage : le fourmier répartit manuellement le caillé dans les moules avant de les placer en salle d’égouttage pour permettre à la flore bactérienne présente dans le fromage de se développer.

Le fourmier démoule ensuite les fromages. Il les place sur des chéneaux en bois de sapin et les laisse s’affiner pendant une durée minimale de 3 semaines en cave d’affinage. Et pour finir, il pique les fourmes de Montbrison pour que l’air puisse pénétrer dans le fromage et favoriser ainsi l’apparition de veinures bleues qui font la particularité de ces fromages.

Conseils de dégustation

 

Vous pouvez servir la fourme de Montbrison sur un plateau de fromages, car elle s’associe parfaitement avec d’autres spécialités fromagères (notamment celles du Massif Central comme la brique).

Vous pouvez aussi la servir en apéritif : déposez les morceaux de fromage sur des tranches de pain et faites-les griller. Enfin, sachez que la fourme de Montbrison peut servir d’ingrédient pour la préparation de nombreux plats.

Pour ce qui est de l’accompagnement, nous vous suggérons des crus du patrimoine local, par exemple un vin rouge des Côtes du Forez.

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