Époisses

La fabrication du fromage Époisses remonte au XVIe siècle par des moines cisterciens installés dans la commune du même nom. Quand ils quittèrent la région deux siècles plus tard, le secret de fabrication est transmis aux fermières. Celles-ci améliorèrent la qualité et la typicité du fromage. Présent sur la table de la Cour de France dès le XVIIe siècle, élu Roi des fromages par Brillat-Savarin en 1820, l’Époisses a bénéficié de l’AOC depuis 1991 et de l’AOP depuis 1996.

Un fromage riche en histoires

 

On peut dire que l’Époisses a connu de nombreux rebondissements. Après deux siècles de gloire, le fromage a connu des jours sombres pendant et après la guerre de 14-18.

Après le départ des moines, les petites fermes de l’Auxois se mettent à la fabrication du fromage, améliorant ses qualités et l’exportant à l’extérieur de la région, notamment à Paris et dans les départements. Vers 1900, les fermes qui fabriquent le fromage Époisses atteignent le nombre de 300. Des concours sont organisés en l’honneur du fromage. Mais la Première Guerre mondiale change la donne. Privées de leurs hommes, les femmes n’arrivent pas à assurer la production. Entre 1954 et 1956, la fabrication est totalement délaissée. C’est sans compter sur la volonté et la passion d’un couple d’agriculteurs qui remettent sur les rails l’Époisses. Le célèbre fromage renait alors de ses cendres. En 2010, on a recensé 1 fabricant fermier et 3 fabricants industriels de fromage Époisses.

L’Époisses, un fromage qui a du caractère

 

L’Époisses est un fromage AOP au lait de vache de races Brune, Montbéliarde et Simmental française nourries exclusivement aux fourrages de l’aire d’appellation. Sa zone de fabrication est située dans la moitié nord-ouest de la Bourgogne, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.

Vache montbéliarde Fromage Epoisses

Ce fromage à pâte molle à croute lavée contient 24 % de matière grasse et pèse environ 300 g. Il prend la forme d’un disque moyen de 10 cm de diamètre et de 4 cm d’épaisseur. Il est présenté dans une boite en bois.

Sa croute lisse légèrement ridée et brillante a une couleur ivoire-orangé à rouge brique due à la présence de bactéries en surface. Et surtout pas de colorants artificiels ! Son odeur est forte, aux arômes de sous-bois et son gout est subtil et marqué.

Pour faire ressortir toute sa saveur, il est recommandé de consommer l’Époisses avec les vins de la région. Des vins rouges d’Irancy ou de la côte de Nuits, ou bien des vins blancs de la côte de Beaune seront parfaits.

L’Époisses est un fromage de plateau qui peut aussi être consommé en apéritif ou cuisiné pour relever le gout des plats.

Une fabrication spécifique pour un fromage d’exception

 

Le mode de fabrication de l’Époisses répond à des exigences particulières définies dans un cahier des charges.

Après la traite, le lait est chauffé à une température de 25 à 30 °C puis emprésuré et coagule lentement pendant 16 à 24 heures. Il forme un caillé. Celui-ci est mis en moule pendant 48 heures et s’égoutte naturellement après deux retournes. Après le démoulage, il est déposé sur une claie puis salé au sel sec. Pendant 4 à 8 semaines, il est affiné dans une cave fraiche et humide où il est lavé régulièrement à la main avec de l’eau salée enrichie de marc de Bourgogne.

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