Saviez-vous que le nom officiel du Bleu de Gex est « Bleu du Haut Jura » ? Eh oui, ce fromage AOC et AOP au lait de vache doit son appellation à sa zone de production, la région du Haut-Jura, à cheval entre les départements de l’Ain et du Jura. Doux et parfumé, le Bleu de Gex n’a rien à envier aux autres bleus.
Présentation du Bleu de Gex
Également appelé Bleu de Septmoncel, le Bleu de Gex est un fromage AOP au lait cru de vache à pâte persillée. Fabriqué exclusivement à partir du lait de vaches de race montbéliarde ou simmental qui se nourrissent d’herbe pâturée et de foin, le Bleu de Gex se présente sous la forme d’une meule de 8 à 10 cm de hauteur, de 31 à 35 cm de diamètre et pesant entre 7 et 8,5 kg. On le reconnait facilement aux caractéristiques suivantes :
- sa croûte jaunâtre, fine, mais ferme, sèche et légèrement farineuse ;
- sa pâte non pressée et non cuite légèrement friable de couleur crème et marquée de veinures bleu-vert assez pâles ;
- son goût beaucoup moins prononcé que les autres bleus et légèrement amer.
Comment est-il fabriqué ?
Dès la fin de la traite, le fromager réchauffe le lait à 27-29 °C puis il ajoute du Pénicillium Roqueforti pour favoriser l’apparition de moisissures ainsi que de la présure pour faire coaguler le lait.
Après une petite pause, le fromager découpe le caillé en petits grains et le brasse manuellement pour l’égoutter avant de le verser dans des moules en bois appelés cuveaux recouverts de toile de coton ou de lin.
Pendant que le caillé repose dans les cuveaux, le fromager retourne les fromages à plusieurs reprises pour optimiser l’égouttage. C’est à ce moment-là qu’il appose une plaque de caséine avec le numéro de l’atelier et la date de production sur chaque meule pour permettre l’identification.
Le fromager procède ensuite au démoulage et au salage à sec avec du gros sel avant de mettre les fromages en cave. Il perce alors les meules pour favoriser la pénétration de l’air propice au développement du persillage et enfin, il termine avec la phase d’affinage pour développer le croûtage et les saveurs du Bleu de Gex. Les fromages sont alors déposés sur des planches d’épicéa et affinés pendant deux à trois mois.
Conseils de dégustation
De la raclette au Bleu de Gex au feuilleté de Bleu de Gex en passant par le gratin d’aubergines et la tarte aux poires, le Bleu de Gex se cuisine de mille et une façons.
Évidemment, vous pouvez tout à fait le déguster nature et le servir sur un plateau de fromages accompagné de tranches de pain au levain ou de pain viennois (les plus gourmands pourront ajouter une lichette de beurre !).
Pour ce qui est de la boisson, nous vous suggérons un nectar de poires servi très frais, du thé noir de Chine de Yunnan, du vin rouge fruité (par exemple du Côtes-du-Jura rouge ou du Porto rouge). Ou encore une brune ambrée pour ceux qui ne peuvent pas se passer de bière.