S’il y a un fromage qui fait l’unanimité auprès des petits et des grands, c’est bien le Beaufort. Ce fromage savoyard au lait cru de vache qui nous vient tout droit de la région du Beaufortain (d’où il tire son nom) n’en a pas fini de nous épater. Nous vous invitons à le redécouvrir.
Présentation du Beaufort
Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite. Commercialisé sous trois différentes appellations – Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort chalet des alpages – ce fromage bénéficie de l’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968 et pour cause, la production de ce fromage authentique respecte un cahier des charges bien précis :
- La zone de production se limite aux vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne ;
- Le lait avec lequel on le fabrique provient uniquement de deux races de vaches, à savoir la Tarentaise et l’Abondance ;
- Les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe pâturée et de foin.
Comme la plupart des fromages au lait cru, le Beaufort ne présente pas de format standard. En effet, si son diamètre fait en moyenne 54 cm, il peut aller jusqu’à 75 cm. Quant à sa hauteur, elle varie de 11 à 16 cm et son poids est compris entre 20 et 70 kg.
Cependant, le Beaufort se reconnait à son talon concave, à sa belle couleur jaune à brune, à sa pâte lisse de couleur ivoire et à sa texture ferme. Pour ce qui est du goût, il est typé, mais délicat et légèrement fleuri.
Les étapes de fabrication du Beaufort
Le fromager applique un savoir-faire traditionnel pour fabriquer le Beaufort :
- Pour commencer, il verse le lait dans un chaudron en cuivre. Ce dernier se transforme alors en caillé grâce à l’action de la présure et des levains lactiques.
- Le caillé est tranché en petits grains pour faciliter l’égouttage.
- Les grains sont chauffés à 53-54°C et brassés en même temps pour parfaire l’égouttage.
- Le fromager retire le caillé du chaudron : il le rassemble dans une toile de lin et procède au moulage dans des cercles de bois convexes appelés cercles de Beaufort.
- Les meules de fromage sont pressés pendant 20 heures et le fromager les retourne régulièrement.
- Le fromager trempe les meules dans un bain de saumure pendant 24 heures pour les saler.
- Quand tout cela est fait, les fromages passent entre les mains du caviste qui se charge de les affiner : ils sont entreposés pendant une durée minimale de cinq mois dans une cave humide où la température n’excède pas les 10°C. Durant cette dernière étape, le caviste sale de nouveau les fromages, les frotte et les retourne deux fois par semaine pour développer les arômes du Beaufort.
Conseils de dégustation
Aussi bon pour un pique-nique que pour un dîner improvisé, le Beaufort ne se déguste pas seulement avec des tranches de pain, des fruits secs (amandes, noisettes, pignons…) et du bon vin blanc.
Il peut également être cuisiné en entrée ou en plat : roulade de jambon au Beaufort, tarte aux poireaux et Beaufort, potage de légumes au Beaufort… la liste de recettes est infinie !